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盐卤与豆腐  

2017-12-19 16:33:41|  分类: 化学眼看世界 |  标签: |举报 |字号 订阅

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如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形,就会发现:人们总是用水把黄豆浸胀,磨成豆浆,煮沸,然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时,就有许多白花花的东西析出来,一过滤,就制成了豆腐。

盐卤既然喝不得,为什么做豆腐却要用盐卤呢?

原来,黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉。

点卤时,由于盐卤是电解质,它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀。这时,豆浆里就出现了许多白花花的东西了。

盐卤里有许多电解质,主要是钙、镁等金属离子它们会使人体内的蛋白质凝固,所以人如果多喝了盐卤,就会有生命危险。

豆腐作坊里有时不用盐卤点卤,而是用石膏点卤,道理也一样。
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